La Candela restó

Desembarco y asalto al Teatro Real

Allá por 1817, Fernando VII ordena, la remodelación de la Plaza de Oriente y el diseño y la construcción de un teatro de ópera en el mismo solar en el que, hasta hacía apenas un año, se había ubicado el Real Teatro de los Caños del Pera.
Primero Antonio López Aguado y más tarde Teodoro Moreno por fallecimiento del primero, son los encargados de darle forma a este conocido coliseo.
Treinta y tres años después de su incio, las obras se dan por concluidas.
Cierres y aperturas durante los siguientes años y nueva reinaguración en 1997. 
En una de las calles posteriores, otra inauguración, de tintes gastronómicos, se produce en 2014.

Foto de La Candela

Tras unos cuantos meses navegando en Valdemorillo, y la amenaza de traslado al mismísimo centro de la capital de España por petición popular, el desembarco ha llegado, y se ha producido junto al Teatro Real, nexo de unión entre Sión, que bien conoce este lugar, y La Candela.Una vuelta al viejo hogar de la creadora de Ralladura de coco.

Alocados días de trabajo a contrarreloj, en el local de un antiguo restaurante francés, que había que adaptar a la nueva filosofía y entorno en el que se iba a ubicar La Candela.

Como ya hiciese Sión en Valdemorillo, ha utilizado un mobiliario reciclado, que posteriormente ha sido restaurado. Sillas con singulares tapizados, inundan el comedor, con algunas piezas muy curiosas.
Un halo de azulejo blanco cubre casi en toda la totalidad las paredes del local, dejando cerca del techo un espacio en el que se pueden apreciar unas serigrafías.

Tras la grata experiencia vivida en la sierra, decimos estrenar la nueva Candela.
Como novedad, nos encontramos que el chef  Samy, tiene un nuevo compañero de fogones, Álvaro.Viejos conocidos, por haber coincido durante sus fases de formación en algún populoso restaurante. Fusión de dos conceptos de cocina, "Sávaro".


Atravesamos la puerta y a mano izquierda observamos el baile en la cocina. Nos acomodan.
Al igual que en la sierra oeste de Madrid, podemos elegir entre dos tipos de menú degustación.
Petitgastronómico y Gastronómico, así se denominan los dos tipos de carta que podemos disfrutar en La Candela.
El primero es el más corto de los dos, y está formado por ocho platos (43 €). El segundo, más largo, tiene diez comandas (52€). Los dos con opción de maridaje. (14€) y (18€).

Nos decimos por el Gastronómico, acompañando este por un Reinhold Haart to heart. Delicioso riesling. elegido entre una peculiar, extensa e interesante carta de vinos, que acompaña el leitmotiv del lugar, incluyendo incluso vinos ecológicos.Una, a mi manera de ver, atractiva propuesta, de la que te hará disfrutar con sus recomendaciones el sumiller.(En Agosto se ha unido @LaiRueda)

Antes del baile de platos, saboreamos dos cervezas artesanales, madrileñas para más referencias. La Virgen, con un buen sabor a malta de cebada y un retro gusto amargo al final.


El aperitivo.
Patata suflada con emulsión de yema y jamón. Brandada de bacalao y romesco en cucurucho, polvo de aceituna negra. Kausaq de pollo con mahonesa de ajo negro y mojo de cilantro. Snack de arroz, torrezno, ajo y pimentón.

Como si de unos frutos se tratasen, la presentación se realiza en leño de árbol, distribuyendo entre las ramas menores los distintos aperitivos.
Excelente el cono de brandada, bonito suflado el de la patata con emulsión de yema y jamón, y muy bueno el kausaq de pollo, con esa combinación de sabores con la mahonesa , el toque de regaliz aportado por el ajo negro y el característico sabor del cilantro.
Crujiente snack de arroz, con un punto picante, para acompañar el comienzo.

Plato 1.
Gazpacho de tomate verde, cherry, mirín, black vodka, pepino, menta, sorbete de jengibre, ventresca de bonito, tartar de hinojo y manzana verde.

Cocina de Samy en estado puro. Variados matices de sabores, que una vez unidos, funcionan a la perfección. Muy refrescante en boca, con los toques cítricos del jengibre y el frescor del jugo de pepino.Excelente la ventresca. Plato a tener muy en cuenta.

Plato 2.
Guiso de chipirones con rabo de toro, arroz salvaje inflado, enoki, shiitake y okra.

Curioso plato, en el que en la unión del shiitake con el rabo de toro desengrasa este último y la okra nos protege el estómago de la pesadez que pudiese tener la vianda. Toques crujientes del arroz inflado y el enoki. La anexión de los ingredientes en este mar y tierra hacen muy agradable su ingesta.

Plato 3.
Frío-Caliente. Pizztar de ternera con hueva de pollita curada en kimchi, soja y caviar cítrico.

Sabroso steak-tartar, con un fino corte de la carne y una jugosidad en el mismo muy buena, aportando algo más de matices el kimchi y el caviar cítrico. Nos faltó el crujiente de la masa de pizza, quizás debido al untado previo de tomate natural en la misma, y un punto más de picante en la carne. Obviando estos inconvenientes, plato suculento.Ya vemos asomar la mano de Álvaro..

Plato 4.
Kebab de zanahoria y conejo al ajillo con salsa de ajetes, naranja, bilbaína y zumo de perejil.

Continuamos con más fingerfood en el menú de La Candela. Delicioso kebab (no comprendo muy bien el porqué del nombre, ya que es más parecido a un baozi), de zanahoria y relleno de conejo. En este, toca restregar por el plato, para impregnar las distintas salsas dispuestas. Matices y potencia en el sabor. Para chuparse los dedos, una vez concluido. Personalidad propia en la cocina de La Candela.

Plato 5.
Trucha "aunacara", salsa de callos, daikon, mojo de miso-rojo,jamón, torreznillos y chorizo picante.

Sobre una roca nos presentan este pescado con toques ahumados. Buen bocado el pedazo que no va acompañado de nada, solo de su piel muy crujiente, y delicioso el que lleva bajo la piel todo el condumio.El bocado de la trucha actualmente, es solo con el condumio bajo la piel, y ningún pedazo de pescado solitario, por lo que habrá mejorado sin lugar a dudas.

Plato 6.
Lágrima de wagyu glaseada con teriyaki, takuan, crema de apio y coliflor. Frambuesa con vino tinto y sandía con sangría.

Delicada y sabrosa carne la de la sobrecostilla del wagyu. Toques dulces con el glaseado de la salsa teriyaki . Deliciosa la combinación de la chicha con la acidez de la frambuesa con vino tinto, y el frescor de la sandía infusionada con la sangría. Picado de takuan, encurtido de daikon que ayuda a una mejor digestión.
En la presentación, nos hubiésemos decantado por tres bloques cuadrados, carne ya cortada, o la imitación de un tronco de árbol.

Postre1.
Huevo frito. Yema de mango y fruta de la pasión. Clara de hierbaluisa, crema catalana y chocolate blanco.

Combinación de sabores cítricos y dulces para este primer acto de los postres. La combinación de ambos regustos hacen que el postre se equilibre en embocadura.

Postre 2.
Sopa de apio y manzana Granny Smith, quenelle de albahaca.

Terminamos antes de las petit fours, con este postre refrescante. Sapidez de una gran frescura.

Petit fours.

Como colofón, estos pequeños bocados, en los que destaca la gominola de violetas (recuerdos de niñez), y el turrón de sésamo. A tener en cuenta la ingesta rápida de la gelatina de tequila, apropiada para paladares rudos, ya que si no, esta se terminará deshaciendo.

En cuanto al servicio, atento y simpático, explicando cada comanda al servir el plato. Algún detalle a pulir. Notable para ser el primer día de trabajo en la capital y contar con un equipo totalmente renovado.
Probablemente el menú cambie cada cierto tiempo como era costumbre en Valdemorillo.

Pasión y cariño en cada plato y la cercanía de sus habitantes, hacen que el tiempo se pase en un suspiro.
La Candela restó, es un templo de fusiones y sabores, con una cocina cada vez más personal y que está llamada a ser una de las destacas en Madrid capital...

El tiempo lo dirá.

La Candela restó.