DiverXO

La potencia en sabores propios. Dos experiencias paralelas.

Poco o nada se puede ya contar de la historia recorrida por el artífice de este restaurante.

Por todos ya es sabido, que el Sr. Muñoz disfrutó mucho con los platos de Abraham García, que nombraba a los suyos con denominaciones similares, y que intentaba esas mezclas imposibles, inspiradas en el gran maestro de Viridiana con el que trabajaría años después.

Paso por Londres, en un lugar en el que le era inalcanzable trabajar a los occidentales -restaurante Hakassan- y  por el japonés Nobu, y conociendo de primera mano la cocina asiática ( y a su pareja, Ángela). Vuelta a Madrid para comenzar la era DiverXO en aquel primer pequeño local, dos calles más allá del actual. ¿La denominación del nombre con ese XO, se la dieron por la salsa de marisco elaborada en Hong Kong y llamada XO?, muy posiblemente.

Duros comienzos, y a consecuencia del tesón y empeño que se empleó, han terminado tocando la gloria y firmando un acuerdo con NH para su próximo desembarco en el Eurobuilding, en pleno Alberto Alcocer, muy cerca del madrileño Paseo De La Castellana.

Aún con gloria, en ocasiones, los hechos fallan.

Dos y media de la tarde y traspasamos las paredes de pizarra con el logo incrustado del restaurante, a través de unas puertas de cristal.

Nos reciben con amabilidad y nos piden la ropa de abrigo.

Acomodados ya en la mesa, junto a los cerdos voladores, nos preguntan si tenemos alguna alergia y si nos agradan todo tipo de sabores para a tenor de ello componernos el menú. Decidimos el largo."Itinerario Dabiz", menú de once platos, "La cocina del País de Nunca Jamás". El menú de Peter Pan y Wendy... Una buena definición de Don Jesús Fernández.

La cocina de DiverXO es única e intransferible. Los matices de cada uno de los platos, las combinaciones imposibles, están presentes en todas las comandas que desfilan por delante del comensal. Descaro ante las reglas preestablecidas. Difícil es, comentar las sensaciones que dejan estas tras su degustación que va siendo más mareante a medida que avanza la retahíla de sabores. Es una experiencia singular -ya saben, "tú lo que estas viendo es un cerdo volando"-.
 Si además les apetece sorprenderse más todavía -aunque a estas alturas, con los ríos de tinta escritos será difícil-, les recomendaría que su lectura finalizase en este punto.

Ojeamos la carta de vinos y aún no habiendo decidido el elixir a tomar, nos sirven el aperitivo. Todavía sin bebida, arrancamos con el menú. Detalle a pulir.

Comenzamos.

Lienzo 1.

Olivas de tokyo. Dulce y umami.

Excelente la emulsión cítirica de yuzu.

Lienzo 2.

Dividido en tres actos.

Yodados.

Acidulce.Marino y agua de mar.

Chiles encurtidos agridulces. Suero de Búfala, trufas y apio.

Muy agradable la potencia de sabor. Recuerdos en paladar a mar, intenso y duradero. Se debe rascar el coco para tener algo más de profundidad en el gusto.

Combinación de sabores entre el mar (erizo) y la tierra (trufa). Los dos aromas se alojan a la vez, unidos por la acidez del suero de búfala,  pero de una manera perfectamente separada en papilas gustativas, Uno detrás, el otro delante.

Como última composición del denominado lienzo, sardinas asadas, con gran gusto en boca, salsa con un picante ligero, regado por el toque crujiente de los chanquetes que se sirven una vez se vaya a degustar esta parte.
El servicio está en contacto permanente con el comensal, ultimando algunos detalles de los platos o componiéndolos delante del mismo en su totalidad. Un juego.
Lo que no me llega a convencer, es la textura que tiene el plato donde sirven este lienzo. En algunos casos con una urdimbre rugosa, que hace que al pasar ciertos cubiertos sobre su superficie, recuerde a una botella de "anís el mono".

Lienzo 3.
Untuosidades máximas. Picante vegetal.

Muy buen plato, con una cococha regada por pil pil ligado con grasa de foie. Aparte, una espuma de rábano radish. Sean cautelosos a la hora de mezclar con la otra parte del plato, puede perder sabor ese excelente pil pil.

Lienzo 4.
Nada es lo que parece. Golosísmo 100%. Albahaca y pimienta sansho.

¿Trampantojo?. En cierta manera lo es. A los ojos del comensal  parece una carrillera de ternera al vino tinto. Carrillera es, pero de atún. Buen toque el de la pimienta japonesa sansho junto al frescor de la albahaca. Precioso el lacado.

Junto a la carrillera, un dim sum de papa canaria y tuétano. Sublime.

Lienzo 5.
Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e intenso.

Plato compuesto por espuma de zanahoria con dim sum de pato, regado por "sangre". Buen bocado entre los tres componentes principales. Aún dando otra textura, a mi gusto sobraron las zanahorias baby.
En un segundo acto nos sirven otra parte del pato. Sus lenguas. Aperitivo chino. Crujientes y deliciosas.

Foto de Trespiezassueltas.com

Lienzo 6.
Tres actos.
Agrio-picante. Salado-Cremoso.
Grasa y fruto crujiente de mar.

(Este plato no tiene nombre y no aparece en la lista de lienzos. Esta es nuestra denominación del mismo).
Siguiendo la estela de la famosa gamba frita al revés de DiverXO, nos encontramos esta vez con un bacalao a la bilbaína cocinado con la misma técnica. En vez de introducir el bacalao en aceite caliente, es este último el que se derrama por encima para la fritura del pescado.

                            


Continuamos con la segunda parte del lienzo, papada, centolla...otra manera de saborear mar y tierra.

Como colofón a este lienzo, crab con papada ibérica, cocinado de tal manera que se come con su piel. Muy normal en algunas culturas asiáticas.

Lienzo 7.
Dos actos.
Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. ¿Ensalada tibia?.

En primera instancia, deberemos beber tal anglosajón con casco de cuernos, una cánula en la que nos encontramos con un jugo de aceituna gordal, papaya y tuétano, muy sabroso.

Y llegó en el segundo acto el plato de la discordia. Carne de wagyu, que no estaba en óptimas condiciones. El bocado no era delicado y mantequilloso, sino más bien todo lo contrario. La carne de wagyu de deshace en boca y es muy jugosa. En este caso la carne no aportaba las características que debe tener.
Amablemente, comunicamos la situación y pedimos, por favor, que la probase alguien del equipo. Sin ninguna pega, nos retiraron el plato y muy complacientes procedieron a cambiar este plato del itinerario por otro. .
Tras una segunda pregunta sobre la calidad del wagyu, nos comunican que lo había probado el Sr. Muñoz y que estaba bueno (¿?), que lo había cocinado él (...).
Un poco más tarde, hablando con otra persona del equipo que no se había enterado del inconveniente con el buey, nos confirma que habían tenido problemas con esa carne y que no se encontraba en circunstancias fetén.¿Rechazo a la crítica?.

Lienzo 8.
Dos actos.
Acariciado 10 segundos en wok. Negro, negro, negro y barbacoa china. ¿Salmonete o lenguado?.

Base de lenguado, regado por escamas de salmonete...de ahí la pregunta...Quenelle de yogur agrio.

Segundo acto y nos volvemos a encontrar con la papa canaria como sustituto del arroz

Lienzo 9.
Tres actos.
Braseado de miso artesano, pasta de gamba y moscovado. Mojitos como aliño. "Pollito de leche".

Cambio de mantel, superponiendo uno de papel de parafina en el de tela, con miles de impresiones del sello DiverXO. En concreto con la XO.

Fondo con potencia de sabor como primer acto.

                                     

A continuación en medio del mantel, depositan un mocaljete con una mezcla de menta, chiles , y a la vez cítrica.

Este nos servirá para mojar el saam de pollo y potenciar los sabores del ave. Curiosa la cresta en este saam.

                                    

Vuelven a aparecer los camareros y en cada uno de los laterales de los comensales pintan un brochazo de   miso, colocan una espuma de ruibarbo, clavan un muslo de pollito de leche en el medio y terminan con una miniquenelle de helado de yema. Las sensaciones al degustar el plato son muy buenas mezclando los toques picantes, cítricos y la excelente textura del muslo que se deshace en boca sin apenas tener que masticarlo.

                                    

Lienzo 10.
(Sustituto del lienzo 7).
De Celeiro a Bangkok pasando por La Vera. Ahumado de brasa. Yema líquida y " huerta helada".

Alocada combinación de sabores, merluza,  pimentón, yema de faisán....No hubo huerta helada.

A un lado, y servido posteriormente, un bizcocho de miga muy esponjosa para poder dejar el lienzo recién pintado.

Lienzo 11.
¡¡¡Ensalada!!!.Clorofila, piña y aceite de oliva.

Y llegamos a los, ¿postres?. Curiosa combinación de ingredientes, que como resultado final, da un sabor cítrico. Perfecto para la preparación del acto final. Crujiente galleta de apio y trampantojo de membrillo....membrillo marino.

Lienzo 12.
Petit suisse y terciopelo blanco. Jazmín y agridulces picantes.

Coco en polvo, fresa liofilizada, crema de fresa, merenguitos de jazmín. Sorpresa al pasar la cuchara por el plato, y en ciertas zonas hundirse esta.
Todo en conjunto nos retrotrae a la niñez, y a aquella época en la siempre se comentaba, " a mi me daban dos".

Final del itinerario.

El maridaje de la comida dejó dos cadáveres por el camino. Miquel Gelabert Selección Especial 2010, un chardonnay mallorquín maduro, al estilo de los Borgoñas, con mucho cuerpo y aromas.
Y Emrich- Schönleber 2011. Un riesling alemán,  mineral, fresco y con notas cítricas.

En cuanto al servicio, dinámico y muy jóven. En el afán por romper las reglas preestablecidas -como en la comida- y dar un toque de aire fresco a la sala, nos quedamos con ganas de algo más. Aunque a la par muy amable y servicial, explicando los platos servidos en cada momento. No pudimos disfrutar del tan alabado trabajo de Ángela, ya que se encontraba en clases de danza.
En resumidas cuentas, peculiar para un restaurante de tres estrellas michelín.

Al finalizar las comandas, el chef apareció por el comedor para saludar a los comensales. Departía con todas y cada una de las mesas del comedor muy animado (no son muchas), pero al parecer el problema surgido con el Lienzo 7 no fue de su agrado (o al menos así nos lo pareció). Visitó todas las mesas, menos la que amablemente se quejó de la calidad del wagyu.
Supongo que si no hubiese salido a saludar,  la sensación que hubiese quedado tras la comida habría sido bien distinta, y no la de "se ha devuelto un plato, no me interesas y ni siquiera me preocupo por si se solucionó bien el problema". Era incrédulo ante otras lecturas que narraban exactamente lo mismo. Esta vez la viví en persona.
Al pasearse por todas las mesas, y charlar unos minutos con cada una de las que allí restaban, esta sensación se volvió demasiado grande. Aderezada minutos después en redes por un - "no me puedo creer que te haya molestado que no hablase con vuestra mesa, algo sin importancia para mi....".jaleado por un "si los días tuviesen 28 horas te daría tiempo para esas cosas" y vuelto a replicar por un "pues tienes toda la razón, pero es que me molestan tanto esas cosas..."-Evidente es, que leído esto solo, sin conocer el trasfondo de la historia puede sonar a capricho. Nada más lejos de la realidad. Esta es, que se interesó por todas y cada una de las mesas del comedor menos con la que surgió un percance.
¿Algo sin importancia?...no lo creo, el resto de las mesas del comedor no fueron algo sin importancia, ¿entonces una si?. ¿Los comensales que pagan la factura, como cualquier otro, no son importantes?, he de suponer que como el resto de cada uno de ellos, si no tienes discrepancias supongo.... Los comensales que son los que al final hacen que un lugar funcione, ¿no son importantes?.
Se deben siempre asumir los hechos que ocurren, manteniendo una actitud sin presumir de los logros, reconocer los fracasos y debilidades y sin duda alguna, actuar sin orgullo.
¿Quizás el ego y las estrellas crecen en la misma proporción?, si es así , ojalá cambien las tornas y entonces podamos disfrutar de otra manera, esta gran propuesta que sirve, sin terminar la jornada con una experiencia agridulce.

DiverXO